PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN

PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampaiproduk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu jagung pada saat pasca panen dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.

Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu tujuannya agar reaksi biologis terhenti dan mikro organisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya. Pengeringan jagung dapat dibedakan menjadi dua

tahapan yaitu:

• Pengeringan dalam bentuk gelondong.

     Pada pengeringan jagung gelondong dilakukan sampai kadar air mencapai 18% untuk memudahkan pemipilan.

• Pengeringan butiran setelah jagung dipipil.

     Pemipilan merupakan kegiatan memisahkan biji jagung dari tongkolnya. Pemipilan dapat dilakukan dengan cara tradisional atau dengan cara yang lebih modern. Secara tradisional pemipilan jagung dapat dilakukan dengan tangan maupun alat bantu lain yang sederhana seperti kayu, pisau dan lain-lain, sedangkan yang lebih modern menggunakan mesin pemipil yang disebut Corn sheller yang dijalankan dengan motor.

Butiran jagung hasil pipilan masih terlalu basah untuk dijual ataupun disimpan, untuk itu diperlukan satu tahapan proses yaitu pengeringan akhir. Umumnya petani melakukan pengeringan biji jagung dengan penjemuran di bawah sinar matahari langsung, sedangkan pengusaha jagung (pabrikan) biasanya menggunakan mesin pengering tipe Batch Dryerdengan kondisi temperatur udara pengering antara 50–60oC dengan kelembaban relatif 40%.

Secara umum hasil-hasil pertanian diperoleh dari suatu proses produksi secara biologis, sehingga setelah dipanen, produknya masih melakukan kegiatan-kegiatan fisiologis. Tanpa pengendalian yang baik setelah produk pertanian tersebut dipanen, akan mengalami proses penurunan mutu yang disebabkan oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal.

Mutu bahan hasil pertanian dapat berubah/mengalami penurunan.   Supaya bahan hasil pertanian termasuk hasil olahannya tetap berada pada taraf tertentu dan berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima konsumen, maka harus dilakukan pengendalian mutu.  Untuk dapat mengendalikan mutu dengan baik kita perlu memahami konsep mutu dan faktor-faktor yang mempengaruhinya

Kegiatan pengolahan dimaksudkan untuk memperoleh berbagai bentuk produk olahan. Bentuk produk tersebut dapat berupa produk siap konsumsi dan produk yang belum siap konsumsi (produk setengah jadi). Apapun bentuknya, semua produk olahan harus memenuhi kriteria mutu yang telah ditentukan. Menurut para ahli pangan, mutu didefinisikan sebagai quality is combinations of attributes or characteristics of the product that have significance in determining the degree of acceptability of the product. Atas dasar pengertian tersebut, maka yang menentukan mutu adalah konsumen bukan produsen.

Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan sifat yang tersembunyi. Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai sengan indera. Penilaian dengan indera penglihatan, misalnya : bentuk, ukuran, warna, kilap. Penilaian dengan indera peraba, misalnya tekstur; dengan indera pembau, misalnya bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya rasa. Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah yang berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), berdasarkan agama/kepercayaan (ke-halal-an) dan etika.

Untuk meningkatkan mutu produk, produsen juga perlu melakukan pengendalian mutu. Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menjaga agar produk tetap berada dalam tingkat mutu yang diinginkan (Deddy Muchtadi, 1996). Selain itu, produsen harus selalu mengupayakan agar produk yang dihasilkan memperoleh jaminan mutu. Jaminan mutu diartikan sebagai segenap tindakan yang direncanakan secara sistematis, yang diperlukan untuk menjamin produknya memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan. Ada tiga bagian utama dalam program jaminan mutu, yaitu pengendalian mutu, evaluasi mutu dan pemeriksaan (auditing). Ketiga kegiatan tersebut untuk meyakinkan bahwa produk atau proses telah memenuhi spesifikasi yang diinginkan.